البته من يه قولي در مورد تفنگ ژني داده بودم كه امروز فهميدم مقاله نازنينم توي حادثه فرمت شدن هارد از بين رفته

همين روزها دباره مينويسمش !

خلاصه

ميكروارگانيسمها يكي از عوامل كاهش دهنده مدت زمان نگهداري محصولات غذايي هستند . از آنجايي كه پوششهاي پلاستيكي گوشتهاي بسته بندي شده در حين حمل و نقل و نگهداري دچار آسيب ديدگي مي شوند و اين آسيب و پارگي پوششها موجب افزايش آلودگي مي گردد . ضروري به نظر مي رسد براي بررسي ميزان تاثير پوششها در جلوگيري از افزايش بار ميكروبي ، مقدار بار ميكروبي در لاشه هاي گوشت داراي پوشش سالم و آسيب ديده تمهيداتي براي جلوگيري از آسيب ديدن و پارگي پوششها به عمل آيد . اين مسئله در لجستيك نيروهاي نظامي ، بسيار حائز اهميت است . در اين بررسي تعداد 45 لاشه منجمد گاو مورد آزمايش قرار گرفت و معدل بار ميكروبي نمونه هاي داراي پوشش سالم و لاشه هاي با پوشش آسيب ديده مقايسه گرديد .

در پايان اين نتيجه بدست آمد كه اگر پوششها بر اثر حمل و نقل و يا سهل انگاري كاركنان سردخانه و عوامل ديگر دچار آسيب و پارگي شوند ، ميزان آلودگي گوشت افزايش يافته و نهايتاً عمر انبار ماني آنها كاهش پيدا مي كند . پس از آزمون ميكروبي مشخص گرديد كه اين افزايش بار ميكروبي در بعضي از نمونه هاي با پوشش آسيب ديده در محدوده حدمجاز بوده . بنابراين بايد تدابير و روشهايي در حمل و نقل و نگهداري اين گونه محصولات اتخاذ شود تا از آلودگي بيش از حد مجاز آنها جلوگيري شود .

واژه هاي كليدي : بار ميكروبي ، لاشه هاي گوشت منجمد ، انبار ماني .

مقدمه

با توجه به افزايش جمعيت جهان و افزايش سطح تمكن در اكثر كشورها و تغيير شرايط زندگي ، مصرف گوشت و فرآورده هاي ان روز به روز به افزايش است . اگر مسائل بهداشتي در تهيه اين فرآورده ها كنترل نشود ، روزانه مقادير زيادي غذاي آلوده به ميكروب و متابوليت حاصل از فعاليت آنها بوسيله انسان بلعيده خواهد شد و يا مقادير زيادي مواد غذايي كه با قيمت بالا و زحمت بسيار بدست آمده است ، فاسد شده و دور ريخته خواهد شد .عدم انتخاب صحيح روش كار ، در صنعت موادغذايي ، گاهي صدمات انساني و اقتصادي جبران ناپذيري به وجود مي آورد كه چاره جويي بعد از خسارت ممكن است براي آينده از صدمات جلوگيري كند ، ولي گذشته را جبران نخواهد كرد . بنابراين با اين بينش ، يكي از مشكلاتي كه در صنعت نگهداري و حمل و نقل گوشت منجمد گاو به دليل سنگيني وزن لاشه ها پيش مي آيد ، يعني پاره شدن پوشش پلاستيكي لاشه هاي گوشت و آلودگي ثانويه آن مورد بررسي قرار گرفت . در اين بررسي آزمايشهاي ذيل صورت گرفت :

1-    تاثير پوشش پلاستيكي و آسيب ديدگي آن بر كيفيت ميكروبي لاشه هاي گوشت .

2-    بررسي ميزان آلودگي لاشه هاي گوشت منجمد ( وارداتي ) به باكتري .

3-    بررسي ميزان آلودگي لاشه ها به ميكروب كليفرم .

اين بررسي ميزان به دنبال اين مسئله بود كه اگر آسيب ديدن پوششها تاثير جدي بر بار ميكروبي لاشه ها دارد ، بايد در پي تمهيداتي بود كه از پاره شدن پوششها در حين حمل و نقل جلوگيري شود .

تاريخچه و كليات بحث

 تا اوايل سال 1800 موادغذايي معمولاً بطور تازه مورد استفاده قرار مي گرفت و براي نگهداري موادغذايي فقط روشهاي نمك سود كردن ، خشك كردن و دود دادن معمول بود . استفاده از روش انجماد در مواد غذايي از اواسط قرن نوزدهم آغاز شد و انگلستان از اولين كشورهايي بود كه از اين پديده براي نگهداري موادغذايي استفاده كرد . در اواخر قرن نوزدهم بتدريج انجماد براي نگهداري موادغذايي از نظر تجارتي اهميت خاصي يافت . از سال 1908 تجارت موادغذايي بصورت منجمد در مناطق شمال غربي اقيانوس آرام متداول شد . براي اولين بار در سال 1930 حدود 250 تن ميوه و سبزي با روش انجماد سريع كه بوسيله تجهيزات ساخته شده توسط كلارنس بردسي ( Clarence Birdscye ) ساخته بود ، منجمد و وارد بازار شد . در سال 1954 هزاران واحد صنعتي توليد كننده مواد غذايي منجمد ، تكامل خاصي يافت و در حال حاضر مهمترين و قابل اعتماد ترين نحوه نگهداري موادغذايي از نظر حفظ بيشتر عوامل حياتي مفيد به شمار مي رود . در كنار اين پيشرفت ، بررسي و تحقيقات مختلفي در باره كيفيت تغذيه اي ، ميكروبي و ... غذاهاي منجمد شروع گرديد . از موارد تحقيقاتي مهمي كه در مورد گوشت منجمد به ميزان زيادي مورد توجه بوده و بوسيله محققين مورد بررسي قرار گرفته است ، تاثير فعاليت ميكرو ارگانيسم در كيفيت گوشت منجمد است .

بطور خلاصه مي توان اثر انجماد بر روي ميكروارگانيسم را اين گونه خلاصه كرد :

الف) بلافاصله بعد از انجماد تعدادي از ميكروارگانيسم  از بين مي روند .

ب) نسبت سلولهايي كه بلافاصله پس از انجماد زنده مي مانند ، به سرعت انجماد بستگي ندارد .

ج ) سلولهايي كه بلافاصله پس از انجماد زنده مي مانند ، چنانچه در حالت انجماد نگهداري شوند ، به تدريج از بين مي روند .

د) كاهش تعداد سلولهاي ميكروبي در درجه حرارت كمي پايين تر از انجماد مخصوصآً 2- درجه سانتيگراد معمول نسبتاً سريع است . مقاومت باكتريهاي مختلف نسبت به انجماد فرق مي كند ، مثلاً مقاومت سالمونلا ( Salmonella ) كمتر از استافيلوكوك اورئوس ( Staphylococcus Aureus ) و سلولهاي رشته اي كلستريديوم ( Clostridium ) است . در صورتيكه درجه حرارت پايين اثري بر روي هاگها و سمومغذايي ندارد .

5- انجماد وسيله اي براي از بين بردن .ميكروارگانيسمهاي غذايي نيست ، بلكه روشي براي نگهداري ساده ماده غذايي است . از بين رفتن ميكروارگانيسمهايدر حالت انجماد به سوش ميكروارگانيسم ، نوع انجماد ماهيت و تركيب غذا ، طول مدت ذخيره كردن در سردخانه و دماي انجماد با برودت حدود 20- درجه سانتيگراد كمتر از دماي انجماد با برودت حدود 10- سانتيگراد براي ميكروارگانيسمهاي مضر است . مثلاً تعداد ميكروارگانيسم كه در دماي 4- درجه سانتيگراد كشته شوند ، بيش از تعدادي است كه در 15- درجه و يا پايين تر از بين رود اگر چه تعداد قابل توجهي از ميكروبها در زمان فرآيند انجماد از بين مي روند ، امام چنانچه گفته شد نابودي انها در زمان نگهداري در سردخانه نيز ادامه دارد .

در هر توده و جمعيت ميكروبي كه در حالت منجمد قرار دارد تا حدودي در آنها نسبت به محيط يخ زده حساسيت بوجود خواهد آمد . در زمان نگهداري ، انواع ميكروبهاي حساس از بين خواهند رفت و از اين رو يك انتخاب تدريجي در مورد سلولهاي مقاومتر به وجود خواهد آمد . بعد از چند روز نگهداري فقط شكلهاي مقاوم اين مرحله را طي مي كنند و يك موازنه جمعيت ميكروبي بوجود مي ايد . به اين دليل نگهداري در انجماد نمي تواند ماده غذايي را عاري از ميكروارگانيسم نمايد . اين عمل فقط گونه هاي مقاوم تر را انتخاب خواهد كرد . به طور كلي سرما و انجماد تغييرات فيزيولوژيكي و تخريب سلولي را به همراه دارد و هميشه منجر به مرگ باكتري نمي شود . به همين دليل ممكن است خطرات كم و بيش مهمي را به بهداشت عمومي وارد كند . چون ميكروبها قادرند به سطح موادغذايي بچسبند و بقا و تغييراتي كه در زمان نگهداري در سردخانه به وجود مي آيد انجام گرفته است .

اهداف بررسي

نگهداري گوشت به مدت طولاني مثلاً حدود 12 تا 14 ماه باعث كاهش چشمگيري در تعداد باكتريها مي شود . شايد اين مسئله مربوط به تغييرات دماي سردخانه و نيز كريستالهاي يخ داخل و خارج سلولي باشد كه هم بر بافت گوشت و هم بر ساختمان سلول باكتري اثر گذاشته و باعث پاره شدن ديوار سلولي شود .

همچنين انجماد ناصحيح اثرات تخريبي هم بر روي تركيبات داخل سلول ميكروبي دارد . با وجود تاثيراتي كه انجماد بر ميكروارگانيسمها دارد و خلاصه آنرا در فوق ملاحظه كرديم . داشتن بسته بندي مناسب نيز اثرات مهمي در جمعيت يا بار ميكروب گوشت دارد .حال سوال اين است كه : اگر در حين نگهداري و حمل و نقل لاشه هاي گوشتهايي كه منجمد شده اند و فعاليت ميكروارگانيسمها محدود شده است ، باز هم در اين شرايط پوششهاي پلاستيكي روي لاشه ها تاثيري در تعداد ميكروبهاي گوشت دارند يا خير ؟ براي پاسخ دادن به اين سوال بايد آزمونهاي ميكروبي انجام شود و براي اين منظور از لاشه هاي منجمد گاو كه ارزش صنعتي هم دارد ، جهت بررسي فوق استفاده گرديد.

مواد و روشها

نمونه مورد استفاده در اين بررسي ، لاشه هاي منجمد گوشت گاو بود كه از كشور آلمان وارد شده و يك سال از تاريخ ذبح مربوطه گذشته بود و مجموعاً سه بار تخليه و بارگيري شده بودند . درجه حرارت نگهداري آنها 18 درجه سانتيگراد و وزن آنها متغير بود . قطر لاشه هاي قسمتهاي سردست ، در حدود 53 تا 70 كيلوگرم وزن داشتند . وزن قسمت ران نيز در حدود 90 تا 120 كيلوگرم مي شد . در اين بررسي جمعاً 45 لاشه به وزن 3250 كيلوگرم جهت انجام آزمايشات مورد استفاده قرار گرفت . گوشتها داراي پوشش آستري و بر روي ان پوشش ( پلاستيكي ) پلي اتيلن كشيده شده بود . نمونه ها بصورت اتفاقي ( Random ) انتخاب و بوسيله ليفتراك از ميان ديگ لاشه ها ان از نظر پارگي و آسيب ديدگي و يادداشت نمودن آن ، از لاشه ها نمونه برداري مي شد . نمونه برداري از لاشه ها براساس استاندارد شماره 690 در شرايط استريل صورت گرفت . محيط كشتهاي مورد استفاده نيز براساس استانداردهاي شماره 356 ، 437 ، 2629 جهت شمارش كلي باكتري ها در دماي 45 درجه سانتيگراد درجه بندي ( براي شمارش باكتري هاي سرما دوست ( Psychrophil ) 32 درجه سانتيگراد ( براي شمارش باكتري هاي مزوفيل ( Mesophil ) و 55 درجه سانتيگراد

( براي شمارش باكتري هاي گرمادوست ( Thermophil ) از محيط كشت عمومي (( پليت كانت آگار )) ( P.C.A. )[ 10,11,9,8] و براي شمارش و شناسايي كليفرمها از محيط (( ويولت رد بايل آگار ( Violet Red Bile Agare ) ( V.R.B.A. ) (( آبگوشت سبز درخشان )) ( Brilliant Green Lactose Bile Borth 2% )با 2 درصد صفرا و محيط مك كانكي ( M.C ) و براي تهيه رقت از محلول رينگر استريل استفاده شد . براساس استاندارد شماره 356 از نمونه رقتهاي مختلف  تهيه شد و از هر رقت شش پليت ( به روش پورپليت و براي سرما دوستها به روش سطحي ) تهيه شد و از هر رقت دو پليت در دماي +55c دو پليت در دماي 32 درجه سانتيگراد و دو پليت در دماي 4 درجه سانتيگراد در داخل انكوباتور قرار گرفت تا به ترتيب باكتريهاي گرما دوست ، مزوفيل و سرمادوست مورد شناسايي و شمارش قرار گيرد . همچنين از رقت  نيز براي شناسايي و شمارش كليفرمها استفاده شد(12) ضمناً براي كنترل كار پليت شاهد نيز گذاشته مي شد.محيطهاي كشتي كه در 55 درجه سانتيگراد قرار دارد داده مي شدند پس از 72و96 ساعت مورد بررسي قرار مي گرفتند .محيطهاي كشت قرار داده شده در 4 درجه سانتيگراد نيز پس از يك هفته شمارش مي شدند .انتخاب دماي 4 درجه سانتي گراد براي اين بود كه در دماي بالاتر باكتريهاي سرماگرا قادر به رشد هستند (9) در صورتيكه در دماهاي 4 درجه سانتيگراد وپايين تر از آن گراها به خاطر تسلط سرما دوستها به محيط، تقريباً قادر به رشد و تكثير نخواهند بود.براي شناسايي وشمارش كليفرمهاكه نيز استاندارد شمارش 1437 استفاده شد . پرگنه هاي قرمز مايل به بنفش در محيط V.R.B.A نشانگر وجود كليفرم بود كه براي تاييد از محيط مايع آبگوشت سبز درخشان ومك كانكي استفاده مي شد. كه وجود و تجمع گاز در داخل لوله هاي دورهام بيانگر تخمير قند موجود در محيط آبگوشت سبز درخشان ( بريليانت گرين ) است . پس از تاييد وجود كليفرمها به عنوان شاخص بهداشتي ، يكي از آزمايشات لازم بود كه نتايج ان بيان خواهد شد .

بحث و نتيجه گيري

در محيطهاي كشت شده در 55 درجه سانتيگراد هيچگونه باكتري ترموفيل مشاهده نگرديد كه مي تواند نشان دهنده نابودي كليه باكتريهاي ترموفيل در طي مدت زمان نگهداري در حالت انجماد باشد . از مجموع 45 لاشه مورد بررسي ، 34 عدد از لاشه هاي گوشت منجمد داراي پوشش سالم بود و معدل آلودگي كل اين لاشه ها به باكتري هاي مزوفيل  در هر گرم محاسبه گرديد . در صورتيكه معدل آلودگي به باكتري هاي مزوفيل در لاشه هاي داراي پوشش آسيب ديده كه تعداد آنها 11 عدد بود  در هر گرم شد و نسبت دو معدل آلودگي به مزوفيل ها 6/30 بود . يعني لاشه ها با پوشش آسيب ديده در حدود 30 برابر بيش تر از لاشه هاي منجمد با پوشش سالم ، آلودگي به مزوفيل را داشتند كه اين نسبت در مورد سرما دوست ها 936/11 برابر بود .

يعني لاشه هاي گوشت داراي پوشش آسيب ديده نزديك به 12 برابر ، باكتريهاي سرما دوست بيشتري داشتند و آلوده تر بودند . تعداد 7 لاشه از لاشه هاي گوشت داراي پوشش آسيب ديده نيز به كليفرم آلوده بودند و معدل آلودگي آنها 10 × 34/17 در هر گرم بود . با توجه به اينكه تعداد 15 لاشه از لاشه هاي داراي پوشش سالم ، آلوده به كليفرم بودند ، نمي توان گفت كه آسيب ديدگي پوششها در آلودگي لاشه ها به كليفرم دخالت داشته است . در مجموع از 45 لاشه مورد آزمايش تعداد 22 لاشه آلوده به كليفرمي داشتند . مي توان اينگونه استنباط نمود كه بيشترين آلودگي به كليفرم مربوط به مبدا تهيه گوشت يعني كشتارگاه است و قبل از بسته بندي لاشه ها با پوشش پلاستيكي آلودگي به كليفرم وجود داشته است و مربوط به دوران نگهداري و حمل و نقل نمي باشد .

نكته قابل توجه ديگر اين است كه در مورد شمارش كلي ميكروبي كليه نمونه هاي گوشتي منجمد گاو اين نتيجه بدست آمد كه تماماً داراي تعدادي باكتري در حد مجاز بودند . ولي تعدادي از لاشه هاي با پوشش آسيب ديده داراي بار ميكروبي در حد مجاز بودند . استاندارد ايران ( 2394 ) حد مجاز آلودگيهاي ميكروبي در انواع گوشت منجمد گاو و گوسفند با استخوان و يا بي استخوان را 10⁶      عدد در هر گرم مي داند .

لازم به ياداوري است كه گوشتهاي تازه سرد و منجمد در معرض آلودگي ميكروبهاي مختلف قرار دارند . به طوري كه تعيين حد مجاز آلودگي ميكروبي در مورد آنها چندان قطعي به نظر نمي رسد . در مورد باكتريهاي بيماري زا و تعداد مجاز آنها در گوشت نيز استانداردهاي كشورهاي مختلف با هم تفاوت دارد .

بعنوان مثال نيوزيلند كه يكي از كشورهاي بزرگ توليد كننده گوشت است ، حد مجاز را تنها در مورد شمارش كلي ميكروبي در نظر گرفته در حاليكه استانداردهاي لهستان عاري بودن نمونه از سالمونلا و استافيلوكوكوس اورئوس كوآگولاز مثبت را لازم مي داند . تقريباً در همه كشورها عاري بودن گوشت از گونه هاي سالمونلا الزامي است . تعداد ديگري از كشورها حد مجازهايي براي كلستريديوم پرفرنژنس ( Clostridium Perfringens ) نيز در نظر گرفته اند . وجود باكتريهاي كليفرم و اشرشياكلي در نمونه هاي گوشت تقريباً اجتناب ناپذير است . ولي تعداد زياد اين باكتريها نشاندهنده پايين بودن سطح بهداشت در مراحل توليد كشتار و بسته بندي و توزيع است .

پيشنهادات

با توجه به مطالبي كه در مقدمه و اهداف بررسي اشاره شد ، گوشت يكي از منابع مهم غذايي است كه به دليل داشتن مواد مغذي لازم مانند پروتئينها ، املاح و ....

مصرف روز افزون داشته و قيمت آن نسبت به بسياري از موادغذايي ديگر ، نسبتاً بيشتر است . از طرف ديگر محيط كشت مناسبي براي رشد باكتريها است . بنابراين ، بايد اين ماده غذايي با ارزش را از فساد بوسيله باكتريها محفوظ داشت تا از ضررهاي جاني و مالي جلوگيري به عمل آيد . همچنين در تهيه فراورده هاي گوشتي ، مثل : انواع سوسيس ، كالباس و همبرگر كه تا زمان مصرف فرآيند حرارتي بر روي آن اعمال نمي شود و در اين فاصله زماني توليد تا مصرف ، احتمال هرگونه خطر براي اين محصولات وجود دارد . بنابراين ، استفاده از موازين بهداشتي و فن آوري لازم در كليه مراحل فرآيند گوشت ، موجب حفظ كيفيت گوشت و فراورده هاي آن خواهد شد . با توجه به نتايج بررسي موارد ذيل حهت رسيدن به اهداف فوق پيشنهاد مي گردد :

1- در بسته بندي و نگهداري گوشت حتماً از پوشش پلاستيكي مناسب استفاده شود . زيرا علاوه بر جلوگيري از ازدياد بار ميكروبي ، مانع خروج رطوبت و تغييرات شيميايي حاصل از اثرات تغيير درجه حرارت و رطوبت محيط ( سرد خانه ) خواهد بود .

2- در حين حمل و نقل و نگهداري و جابجايي لاشه ها در سردخانه سعي شود از آسيب ديدن پوشش لاشه ها جلوگيري به عمل آيد .

3- از پلاستيكهايي استفاده شود كه داراي ضخامت و مقاومت كافي باشند به گونه اي كه در حمل و نقل و جابجايي با ليفتراك و فشار لاشه هاي مجاور پاره نشود .

4- با توجه به نتايج بررسي و اينكه آلودگي محصولات غذايي به كليفرم ها به عنوان شاخص غيربهداشتي بودن محصول شناخته شده است و كليفرم ها شاخص آلودگي به مدفوع هستند ، ضروري است كه دست اندركاران توليد و واردات گوشت در كشور ترتيبي اتخاذ نمايند تا موارد بهداشتي در مورد گوشتهاي داخلي و وارداتي بيشتر رعايت شود .

5- براي رعايت اصول حمل و نقل و جابجايي گوشتها در سردخانه لازم است به پرسنل مربوط آموزش داده شود كه مطمئناً در ارتقاي سطح بهداشت و كيفيت مواد غذايي مصرفي مفيد خواهد بود .

6- همچنين پيشنهاد مي گردد گوشتهاي وارداتي و داخلي بدون استخوان ( Bone less ) در كارتن هاي مقاوم بسته بندي شوند و از واردات گوشت هاي لاشه اي خودداري گردد .

7- براي جابجايي و نگهداري لاشه هاي گوشتهاي بسته بندي شده از باكس پالت استفاده شود كه در اين صورت علاوه بر حفظ پوششهاي پلاستيكي لاشه هاي گوشت و بسته بندي هاي بكار رفته ، سرعت جابجايي كالا افزايش و هزينه هاي مربوط به آن كاهش مي يابد .

8- در صورت اجبار يا ضرورت در خريد گوشت به صورت لاشه ، علاوه بر پوشش پلاستيكي اوليه از بسته بندي ثانويه كيسه هاي نايلوني مقاوم هم استفاده شده باشد .

9- با توجه به اينكه ميكروارگانيسم هاي خطرناكي ليستريامونوسيتوجنز ( Listeria Monocytogenes ) مي توانند با اتصال به سطح گوشت گاو – مخصوصاً در اتصال با قسمت هاي چرب – موجب كاهش سطح بهداشت عمومي شوند . پيشگيري از آلودگي ثانويه به لاشه هاي گوشت با حفظ پوشش پلاستيكي آن ها اهميت پيدا مي كند .

رشته های کارشناسی ارشد
-1 بیوتکنولوژی پزشکی -2 ژنتیک انسانی -3 ایمنی شناسی -4 بیوشیمی -5 میکروبشناسی -6 ویروس شناسی -7 هماتولوژی -8 قارچ شناسی -9 فیزیولوژی	-10  انگل شناسی  -11 زیست شناسی-ژنتیک -12 زیست شناسی-سلولی مولکولی -13 زیست شناسی-میکروبیولوژی -14 زیست شناسی-بیوشیمی -15 زیست شناسی-بیوفیزیک -16 زیست شناسی-علوم جانوری -17 زیست شناسی-علوم گیاهی -18 کارشناسی علوم آزمایشگاهی

از آنجا که بیشتر مراجع معرفی شده از طرف وزارت بهداشت به زبان انگلیسی و به صورت Text می باشد، در اینجا همچنین به معرفی سایر منابع آموزشی و پیشنهادی پذیرفته شدگان این رشته ها (که براساس سرفصلهای همین مراجع تهیه شده) پرداخته شده است که می تواند راه گشای خوبی برای متقاضیان شرکت در آزمون ورودی این رشته ها باشد.

سایر مراجع پیشنهادی به رنگ قرمز درج شده است.